Sommelierns tankar

Julbord + Svenskt vin = Sant!

Nu är den här, den mysiga gemytliga tiden, när vi äntligen kan tända levande ljus redan på eftermiddagen för att mörkret sakta lagt sig. Den här tiden, som egentligen borde värna till lugn och harmoni, har istället blivit ett slags stafettlopp ända fram tills vi flämtat oss över målsnöret i form av nyårsfirandet, fullständigt slut och utschasade. När helgerna passerat undrar vi vad som hände med december och julen som vi kollektivt pulveriserat och tillintetgjort med maniskt planerande, pyntande och med alldeles för många onödiga och dyra inköp. Lagom till januaristarten när baksmällan från nyårsafton ebbat ut, sitter vi där deppandes med något mörkt i blicken, fyllda med svensk vinterångest över att det återstår minst två svinkalla och mörka månader innan vi kan skymta ljuset igen och att vi glömde, eller inte hann med att vila upp oss under julen och den ledighet vi sett fram emot. Ta det lugnt, stanna upp och njut istället!

December är även en hektisk, men rolig månad för oss i restaurangbranschen. Väldigt många av Sveriges restauranger serverar någon form av julmat. Det kan vara allt från jultallrik, julsmörgås, jullunch till fullskaligt julbord av väldigt varierade slag. Många restaurangers signum och vilken filosofi man arbetar efter, kan utläsas genom en blick på deras julbord. Har man normalt fisk som specialitet finns det garanterat fisk i alla dess slag och former på julbordet och är man en vegetarisk restaurang så är det detta man fokuserar på även till jul.

Drycken har alltid varit en central figur i julbordsfirandet, en ståndare som skall orka bära upp den gigantiska smak-explosion vi utsätter våra stackars gommar för. Drycken skall också fungera som njutnings- och stämningshöjare och förhoppningsvis binda ihop den totala upplevelsen till en för sinnena välljudande symfoni. Med andra ord, drycken måste vara spännande, välsmakande och därmed leverera!

Vi har alltid varit väldigt traditionella i vårt tänkande när det gäller dryckesval till julmaten. Öl och snaps har för det mesta regerat i ensamt majestät, men har så sakteliga börjat få konkurrens av vinet. Ok, öl funkar och passar för det mesta ganska bra. Men är det öl man önskar, varför inte duka upp en ölbuffé och prova olika typer. Eller så ger man sig ut på ny mark och inte bara kombinerar vin till julmaten, utan svenskt vin!

Mattias Säfwenberg, är Sommelier och dryckesansvarig på Aludden Prôvidore i Lerum. Min vision är att sprida budskapet om svenskt vin och försöka synliggöra det för så många som möjligt. Efter många års erfarenhet, vet jag att intrycket och upplevelsen hos de som provar svenskt vin för första gången är mycket positivt. Man kan inte tvinga alla att tycka om svenska viner, men man kan låta alla prova och bilda sig en egen uppfattning.

Man brukar säga att till komplicerad mat serverar man okomplicerade drycker och tvärtom. Julmat är definitivt komplicerad mat, vilket inte betyder att den måste vara svår att tillaga, utan för att den innehåller en uppsjö av olika smaker som skall samsas och brottas ner i munnen för att sedan bearbetas och identifieras av våra sinnen. Det kan för många låta avskräckande och jobbigt att försöka eller ens bry sig om att kombinera vin till alla julens smaker, men om man ger sig sjutton på det så kommer man finna att resultatet blir inte så dumt och att det inte var så svårt heller. Vin dricker vi ju till maten resten av året, så varför inte prova vinet till de kalla fiskdelikatesserna, skinkan, Jansson, lutfisken och osten.

Nuförtiden är det ett enkelt val för mig då jag med fördel väljer svenskt vin tillverkat på Solaris till jul, för den pigga livliga syrans och den insmickrande sköna fruktens skull. Julmaten är i mitt tycke lättare att kombinera med ett vitt vin som har en bra mängd syra och därtill frukt som behagligt dröjer sig kvar i munnen. Många viner gjorda på Solaris orkar bära upp både kryddiga, exotiska, salta och till och med de något sötare inslagen i julmaten. Då är det viktigt att välja rätt typ av Solarisvin. Jag tycker man skall prova både Solaris som fått jäsa på ståltankar och Solaris som vilat på ekfat.

Många av våra julbordsgäster tycker det är spännande att prova någonting nytt till julmaten, om så bara ett glas svenskt vin, för att vara lite ”wild and crazy”. När de sedan upptäcker att det kanske inte var så dumt, utan passade faktiskt överraskande bra, kan man skönja ett leende hos dem.

Kanske kan vi skapa nya traditioner till vår svenska julmat där det i framtiden kommer vara en självklarhet att det alltid ska finnas svenskt vin på bordet, inte bara för att det är väldigt gott, utan för att det passar.

Posted in sommeliern.